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Plats de carême

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Plats de carême

« Le Carême, c’est le ramadan des chrétiens. » Qui n’a entendu cela, dit d’un ton docte par un pseudo spécialiste des questions religieuses sur une chaîne télévisée ? Il est vrai que, très adouci, depuis longtemps déjà, par l’Église, le Carême semble avoir perdu, dans l’esprit de beaucoup de catholiques, sa valeur pénitentielle et expiatoire, de sorte que le jeûne, et ce qu’il comporte d’efforts méritoires, paraît à beaucoup une pratique réservée à l’Islam.

À défaut d’en revenir au jeûne stricto sensu, qui n’est plus d’obligation que le Mercredi des Cendres et le Vendredi Saint, pourquoi ne pas essayer de faire maigre et s’abstenir de nourriture carnée les mercredis, vendredis et samedis de Carême ? Si l’idée vous paraît inapplicable, faute d’inspiration culinaire, voici quelques livres susceptibles de vous y aider.

Mangez du poisson. Les deux petits albums que publient Philippe Cerfeuillet et Sébastien Merdrignac, Je cuisine ma pêche en mer, Je cuisine ma pêche en rivière, (Ouest-France, 80 p ; 9,90 €) s’adressent, en principe, à ceux qui vont eux-mêmes pêcher leur repas. À ce titre, l’on y rencontre des prises, du type girelles et tacauds méditerranéens, silure, poisson-chat, féra, esturgeon, alose, que l’on a peu l’occasion de trouver sur l’étal d’un poissonnier. Cependant, que l’on ne s’y trompe pas, ces recettes, simples et savoureuses, conviendront aussi, pour la plupart, à l’amateur qui se contente d’aller acheter son poisson au marché ou en grandes surfaces, les espèces rares étant remplaçables par d’autres, plus communes dans le commerce.

À côté de classiques comme la daurade à la provençale, le maquereau au vin blanc, le filet de merlu façon fish and chips, le bar en croûte de sel, la quiche au saumon, le brochet au beurre blanc, la friture de goujons, la matelote d’anguille, le sandre au court-bouillon, vous trouverez là des manières très tendance de renouveler vos menus. Si tant est que ce soit vraiment faire carême que se régaler d’un pavé de thon mi-cuit aux agrumes, d’un pavé de loup au caramel de citron, d’une papillote de bar au fenouil, d’un filet de muge citron vert et gingembre, d’un carpaccio de sandre, d’un colombo de silure, d’une escalope de brème au sancerre, d’un filet d’esturgeon à la crème de whisky ou d’un saumon gravlax …

Si vous préférez les légumes, essayez le chou. Considéré dans l’Antiquité comme une quasi-panacée, opinion que la médecine moderne ne désavoue pas complètement, le chou, lourd à digérer, très odorant, fut pourtant tôt banni des tables aristocratiques et abandonné au tout-venant. À tort.

Remis à l’honneur depuis quelques années, plus diversifié grâce à ses nombreux cultivars, enrichi de variétés asiatiques et américaines, le chou, cabus, rond, frisé, vert, blanc, rouge, pommé, pointu, fleur, romanesco, de Chine ou de Bruxelles envahit désormais les bonnes tables. Grâce à Patrick Villechaize qui est allé réclamer leurs meilleures recettes à de grands chefs (Trop bon ! Les choux ; Ouest-France, 68 p ; 7,90 €.), redécouvrez ce légume savoureux aux vertus oubliées. Le voici décliné en « rouleaux de printemps au saumon fumé et fleur de romanesco » ; « panna cotta de chou de Milan aux langoustines rôties » ; salade de Pet Saï au combava ; tempura de fleur de chou ; crémeux de chou blanc, soupe de chou pointu aux ravioles ; blanc désir de choux ; chou rouge à la flamande ; bouillon de chou blanc au zan ; wok de pak choi au gingembre, pour ne citer que les plus inattendues de ces cinquante recettes.

Si le chou ne vous inspire pas, Patrick Villechaize vous invite à redécouvrir Les légumes oubliés (Ouest-France ; 70 p ; 7,90 €.).

Honnis pour avoir envahi les tables françaises durant l’Occupation, cas du topinambour et du rutabaga, abandonnés parce que longs à éplucher comme les salsifis et scorsonères, crosnes, radis noirs, potimarrons et autres courges, oubliés, sinon en quelques régions tels les panais, blettes, choux-raves, chassés au profit de variétés plus productives comme l’hélianthis ou le cerfeuil tubéreux, certains légumes reviennent sur les étals. Et se heurtent à une interrogation existentielle : comment les cuisine-t-on ? C’est à cela que répond ce petit livre en proposant des façons attrayantes d’accommoder des légumes qui méritent d’être adoptés. Le topinambour est délicieux, le cerfeuil tubéreux et l’héliathis exquis, le panais très supérieur à sa cousine la carotte. Bon appétit !

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