De la cuisine bretonne, l’on ne connaît trop souvent que les crêpes et galettes, équivalent armoricain de la pizzeria napolitaine, et quelques grandes tables célèbres où des chefs étoilés jouent avec les saveurs de la mer et l’exotisme des épices lointaines, comme si la Bretagne avait toujours vécu de bar, de turbot, de homard et de pistils de safran …

Jacques Thorel tient l’une de ces grandes tables, sans oublier pour autant que la Bretagne, terre pauvre, s’est nourrie chichement durant des siècles et, paradoxalement, fort peu de poissons, coquillages et crustacés … Les ménagères bretonnes ont fait des prodiges avec trois fois rien : des œufs, de la farine, du lait ribot, du beurre, des fruits et des légumes, de rares volailles et des morceaux de porc que l’on ménageait toute l’année. La vraie cuisine bretonne est donc composée de soupes, de bouillies, de pâtés faits des bas morceaux du cochon, de farz, salé ou sucré, de boudin, de saucisses, de lard, de pommes de terre et de choux, de châtaignes, de blé noir et d’oignons. Les jours de fêtes, on s’offrait en prime des lichouzes, autrement dit des sucreries.

Ce sont ces recettes ultra traditionnelles, où par esprit d’économie, les grands-mères « pleuraient » le beurre, le sucre, les fruits et le reste, que Thorel a réunies, sans rien y changer. Il n’est pas défendu de se montrer moins avare et de révéler ainsi l’excellence de plats certes rustiques mais savoureux dont l’influence s’est étendue à tout le quart ouest de la France, et même au-delà. (Jacques Thorel : Le grand classique de la cuisine bretonne. Ouest-France ; 335 p ; 9,90 €.)

Voici l’application au quotidien des grands classiques de la cuisine bretonne, tels que Jacques Thorel, chef étoilé, les a rassemblés dans l’ouvrage précédent.

Chaque jour de l’année, vous pourrez manger breton : soupe, entrée, plat de charcuterie, poisson, viande, légume, laitage ou dessert. Plats pour jours maigres, ou fins de mois difficiles, mais aussi plats royaux pour les grandes occasions et les fêtes. La Bretagne sait, avec trois fois rien, régaler une famille.

Bretons désireux de renouer avec leur patrimoine culinaire, nostalgiques des vacances en Bretagne, ou curieux sauront tout des gâlichons, du « gros pâté » à base d’abats de porc, de la bouillie de blé noir. Et c’est tant mieux ! (Jacques Thorel : 365 recettes de Bretagne. Ouest-France ; 375 p ; 17,90 €.)

C’est une Bretagne beaucoup plus gastronomique mais relativement prévisible que propose ce bel album (Raymonde Charlon et Sébastien Merdrignac : Je cuisine les recettes de Bretagne. Ouest-France ; 160 p; 19,90 €.), bien servi, comme toujours, par le talentueux photographe qu’est Sébastien Merdrignac. Vous découvrirez dans ces pages des plats beaux et bons, souvent originaux, qui vont du très bon marché au très cher, selon vos possibilités du moment.

Plats de pêcheurs qui vendaient les belles prises et gardaient le reste pour eux, et « pour la veuve » du voisin : bisques d’étrilles, soupe de congre ou de clams, salades de couteaux ou bouchées de bigorneaux, pousse-pieds de Belle-Île, ragoût de congre aux pruneaux, matelote de lieu, cotriade, mais aussi festins d’amiraux : salade de langoustines, praires farcies, soufflés au crabe, scampi aux épices, homards, à l’armoricaine, grillés, en pot au feu, bars en croûte marine ou à la royale, estouffade d’espadon, ragoût de lotte ou plongeuses des hauts fonds (soles), « poule de mer » aussi  appelée Saint-Pierre, civet de thon ou choucroute de la mer …

Plats de l’Arcoat qui, en vérité, apparaissaient rarement sur les tables campagnardes : poulet au cidre de Fouesnant, faisan aux girolles, gibelotte de lapin, gigot de Belle-Île, escalopes de l’Aven, ou plus modestement saucisses aux choux, rôti de porc à la bretonne, potée au lard, rillettes et tripes à la mode de Vannes.

Et quelques sucreries venues à la fin du XIX^e siècle enrichir les repas de fêtes : fars, aux pommes, aux pruneaux, aux raisins secs, kouign amman, gâteau breton, quatre-quarts, mousse d’avalou aux croquants de pommes, brumes de Plougastel ou Paimpolaise …

Peut-être n’est-on guère fidèle à la tradition gastronomique de cette province pauvre, mais quel régal !